1995'ten bu yana Güneyyaka bahçelerinden Memecik zeytinini yeşilken topluyoruz. Soğuk sıkım, direkt dolum, sıfır aracı.
Güneyyaka bahçelerimizden — hasat, taşıma, sıkım.
Her adım bir sonrakini belirler. Aceleye yer yok.
Ekim ortası, yeşil olgunluk evresi.
Memecik zeytinini rengi yeşilden mora dönmeye başlamadan topluyoruz. Bu dönemde meyve tam olgunlaşmamıştır; yağ miktarı düşük, aroma keskin ve canlıdır. Hasat sabah serininde başlar, gün batmadan presi açarız.
27°C altı, hasattan saatler sonra.
Yıkama, ezme, malaksör, dekanter — tüm aşamalar düşük sıcaklıkta, oksijenle minimum temas içinde gerçekleşir. Isı yağın yapısını bozar; biz bozmuyoruz. Renk, aroma ve doğal bileşenler olduğu gibi kalır.
Filtre yok. Katkı yok. Numara var.
Yağ çelik tankta kısa süre kendi hâliyle bekler; tortu dibe iner, berraklaşır. Koyu cam veya teneke ambalaja şişelenir — ışıktan korumak için. Her şişe numaralandırılır.
Yağı kendi dingin haline kavuşturan depomuz.
Sıkımdan çıkan yağ, paslanmaz çelik tanklarımızda dinlenir. Krom nikel paslanmaz çelik; yağın aromasını, rengini ve doğal bileşenlerini bozmadan saklayan, kokusuz ve tepkimesiz tek malzemedir. Tortu kendi ağırlığıyla dibe iner, yağ berraklaşır — filtre etmeden.
Dolum da aynı tankların kontrolünde, oksijenle minimum temasla yapılır. Hijyen ve sıcaklık her aşamada korunur; her parti aynı kararlılıkta şişeye gider.
Erken hasat daha az değil — farklı bir şey demektir. Her mevsim, her bahçe, her şişe tek.
Zeytinde oluşan yağ, meyve olgunlaştıkça değişir. Erken evrede klorofil oranı yüksek, renk yeşil ve yoğundur.
Bu dönemde yağ miktarı düşüktür — yani aynı alandan daha az yağ çıkar. Ama aroması keskin, tadı canlı, acılığı belirgindir. Sıkımdaki bu acılık ve yakıcılık, doğal bileşenlerin varlığına işaret eder — kötü bir işaret değildir, aksine tazeliğin göstergesidir.
1 litre yağ için erken hasat döneminde, normal hasada göre çok daha fazla zeytin gerekir.
Bu bilinçli bir tercih. Üretim miktarını artırmak yerine ürünün yoğunluğunu korumayı seçiyoruz. Daha az şişe, ama her şişede daha fazla zeytin. Bu nedenle erken hasat yağı her sezon sınırlı miktarda üretilir.
Erken hasat dar bir penceredir. Karar; havanın durumuna, bahçenin mikroiklimine ve zeytinin renk değişimine bakılarak verilir.
Bu pencereyi kaçırmak, o yılı kaçırmak demektir. Her hasat hem yenidir hem de özgündür — toprak, hava, o sezonun zeytini. Şişedeki yağ, o pencereyi açık tuttuğumuz günlerin ürünüdür.
1995'ten bu yana Güneyyaka'dan, doğrudan sofranıza. Sınırlı sezon üretimi.
Yılda yalnız iki kez yazıyoruz: erken hasat başladığında ve son şişelere yaklaştığımızda. Reklam yok, hikâye var.